Tiempo de matanza

 

Puede que el cerdo tenga un record lingüístico de nombres diferentes en castellano: Puerco, marrano, cochino, gocho, cuto, chancho, guarro, etc, etc. En Salinas es el gorrino.

En mi Aragón natal, es el tocino. Mis abuelos criaban uno cada año y yo de pequeño acudía con mis padres al pueblo, a la matanza. Ahora recuerdo aquello como un privilegio.

La matanza del gorrino en casa está prohibida desde 2007 por la ley 32/2007, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. La idea es que solo pueden sacrificarse animales en los mataderos, porque allí "el animalico no sufre y se le trata con más dignidad". No comento.

Eso si, los musulmanes pueden hacer sin problemas la fiesta del sacrificio (del cordero) en familia, con la coartada de que es conforme a su rito religioso. Ahí ya da igual si el bicho sufre o no. Nuestros legisladores saben ser rigurosos con nuestras "salvajes" tradiciones, pero tienen una exquisita delicadeza y comprensión con las tradiciones de los otros.

Ley 32/2007

Artículo 6. Sacrificio o matanza de animales.

1. Las normas sobre la construcción, las instalaciones y los equipos de los mataderos, así como su funcionamiento, evitarán a los animales agitación, dolor o sufrimiento innecesarios.

2. El sacrificio de animales fuera de los mataderos se hará únicamente en los supuestos previstos por la normativa aplicable en cada caso y de acuerdo con los requisitos fijados por ésta, a excepción de los sacrificios de animales llevados a cabo por veterinarios con fines diagnósticos.

3. Cuando el sacrificio de los animales se realice según los ritos propios de iglesias, confesiones o comunidades religiosas inscritas en el Registro de Entidades Religiosas, y las obligaciones en materia de aturdimiento sean incompatibles con las prescripciones del respectivo rito religioso, las autoridades competentes no exigirán el cumplimiento de dichas obligaciones siempre que las prácticas no sobrepasen los límites a los que se refiere el artículo 3 de la Ley Orgánica 7/1980, de 5 de julio, de Libertad Religiosa.

Ahora los padres de la patria están redactando una nueva “ley de bienestar animal”, inspirada en los dibujos animados de Disney, que es de donde ellos sacan sus conocimientos sobre los animales.

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En la España preindustrial, el calendario era una especie de tótem. Mostraba el paso del tiempo, inexorable para cada uno de nosotros, pero cíclico para el conjunto social. Las estaciones y los meses se sucedían siempre de la misma manera, y cada mes tenía sus labores, siempre igual. El calendario implicaba certidumbre y continuidad. Los individuos desaparecen, la sociedad y las costumbres perduran.

El mes de noviembre era el mes de la matanza, y en los calendarios medievales siempre viene representado por el sacrificio del gorrino.

La matanza era una fiesta familiar y social. Pero ya no es posible, ni tendría sentido. Nos queda un sucedáneo: comprar la carne en la carnicería y preparar los embutidos en casa. No tiene la “magia” de la matanza tradicional, pero es lo que hay.

Necesitarás la máquina de picar carne, con sus cuchillas y su accesorio de embutir. (Yo creo que todos tenemos una). Y cuidado de no meter los dedos mucho en la tolva al empujar la carne, nos decían siempre las madres.

He estado buscando recetas tradicionales para hacer chorizos y he encontrado un par muy interesantes:

Choriços,

Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas (Biblioteca Palatina de Parma  SXVI)

Carne de puerco magra e gorda picada, harina muy çernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Massarlo todo con el vino e después de massado, dexarlo en un baso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, qual quisiéredes, desta massa e ponerlas a secar al humo.

Chorizos de puerco,

El arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño (1611)

Tomaras carne de puerco que sea mas magra que gorda, y echarla has en adobo de solo vino, y un poco de vinagre, y la carne ha de ser cortada en revanadas: el adobo ha de ser corto, no mas de quanto se cubra: saçonalo de especias, y sal, y estese en ello ventiquatro horas: y luego hinche los choriços, las tripas que sean un poco gordas, y passalos por agua coziendo. Estos se guardan todo el año, y se comen cozidos, y la vinagre ha de ser tan poca, que no se sienta despues al comer.

Y una receta actual tomada de internet ( Embutidos Rodriguez).

Ingredientes:

1 Kg de carne magra de cerdo.
400 gr. de panceta o tocino fresco.
20 gr de pimentón dulce (1.5 gr. pimentón picante opcional).
15 gramos de sal.
Ajo y orégano al gusto.
Tripas (artificiales o naturales).

• Picar la carne.
• Mezclarla manualmente hasta tener una masa homogénea. Todo ello a temperatura de refrigeración ≤4°C.
• Reposo de 24 horas a temperatura de refrigeración (≤4°C), y tapado expulsando la mayor parte del aire.
• Preparación de las tripas: Si son tripas naturales, se deja desalar durante 24 horas en agua y se añade vinagre para su desinfección.
• Embutir: se utiliza la embutidora como medio para introducir la carne en las tripas, previamente cerradas por un extremo con una cuerda. Este proceso se debe realizar a temperatura ambiente y, temperatura de la carne lo más baja posible para evitar problemas de rancidez, oxidación…
• Atar las tripas una vez llenas.
• Pinchar cuidadosamente las burbujas de aire que hayan podido quedar entre la carne y la tripa.
• Colgamos en un lugar fresco y seco, dejando separación para que circule el aire entre ellos.
• Curación: Aproximadamente 3 meses. Se observará una merma del chorizo del 20% más o menos.

Si eres vago o no quieres complicarte la vida (es mi caso), en la carnicería de la plaza de Cañete tienen productos bastante buenos.

También he visto en las noticias que en Boniches hay un par de jóvenes emprendedoras que han recibido una subvención para renovar un obrador de embutidos de sus abuelos, con el objetivo de ofrecer productos que respeten los sabores y las recetas tradicionales de la Serranía de Cuenca. Yo los probaré.

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P.D.: La imagen que encabeza el artículo la encontré por casualidad y me pareció deliciosa. Pertenece a un libro de horas escrito en Brujas (Bélgica) alrededor de 1540 conocido como "el Libro del Golf". Actualmente está en la British Library.